یکناپرس: همشهری آنلاین- حمیدرضا رسولی: پختن نان و سهمیه‌بندی آرد برای نانوایی‌ها از داستان‌های خواندنی تهران قدیم است و روایت‌های مختلفی درباره این موضوع نقل شده است. بیشترین اتفاقاتی که حول نان و نانوایی‌ها رخ داده به دوره قاجار تعلق دارد که درباری‌ها به واسطه فرهنگ ارباب و رعیتی، قحطی مصنوعی در پایتخت ایجاد می‌کردند تا گندم‌شان را به قیمت‌های گزافی بفروشند. فرهنگ نان پختن و آداب ورود به نانوایی هم بخش‌های دیگر ماجراست و مجموعه نقل قول‌ها و اسناد مکتوبی که درباره نان به ثبت رسیده، این موضوع را نزد عموم مردم جذاب کرده است.
درباره تاریخچه پخت نان در ایران اتفاق نظر وجود ندارد و نقل قول‌ها مختلف است. آن‌طور که تاریخ‌نویس‌ها نقل کرده‌اند، اجداد ما نمی‌دانستند چگونه رفع گرسنگی کنند تا اینکه با یکسری غلات غیراهلی آشنا شدند و آنها را اهلی کردند. اردشیر آل عوض، محقق فرهنگ عامه می‌گوید: «جو و گندم جزو نخستین غلاتی بودند که اهلی شدند. مردم در ابتدا گندم و جو را برشته می‌کردند تا قابل هضم شود و با گذشت زمان به این نکته پی بردند که می‌شود گندم و جو را سابید و با آب مخلوط کرد تا خمیر نان به دست بیاید. در اروپا آب وولرم به آب اضافه می‌کردند اما نیاکان ما باهوش بودند و آب سرد به آرد اضافه می‌کردند که اثر بهتری روی بدن انسان دارد.» اما ماجرای پخت نان در تهران قدیم به زمانی مربوط می‌شود که حصار طهماسبی و بعدها حصار ناصری برپا می‌شود. آل عوض می‌گوید: «در تهران قدیم شاهد پخت سه نوع بودیم. یکی از نان‌هایی که به وفور پخت می‌شده نان سنگک بوده و دو روایت تاریخی درباره آن وجود دارد. عده‌ای می‌گویند شاه عباس صفوی از شیخ بهایی می‌خواهد نانی طبخ کند که فواید بیشتر و ضرر کمتری برای بدن انسان داشته باشد. شیخ بهایی هم بعد از مطالعات فراوان دستور پخت نان سنگک روی سنگ ریزه را تهیه می‌کند. بنابراین عده‌ای معتقدند نان سنگک برای نخستین بار در دوره شاه عباس صفوی در تهران طبخ شده است. البته این ادعا چندان قابل دفاع نیست چون در بقایای باستانی تپه‌های سیلک در منطقه دهلران تنورهایی شبیه تنور نانوایی‌های سنگکی کشف شده است.»
ماجرای درمان بیماری با بوی نان
ضد افسردگی
ساخت تنورهای خانگی و طبخ نان در خانه‌ها یکی دیگر از سنت‌هایی بوده که در دوره قاجار رواج پیدا کرده است. اردشیر آل عوض می‌گوید: «در محله‌های اعیان‌نشین تهران قدیم مثل امامزاده یحیی(ع) مردم در خانه‌هایشان روزانه دو نوبت نان می‌پختند و بوی نان در خانه‌هایشان می‌پیچید. یک علتش این بود که تهرانی‌ها علاقه خاصی به خوردن نان داغ داشتند و علت دوم این بود که بوی نان را یکی از عوامل زدودن افسردگی می‌دانستند. در آن سال‌ها نانواها از ساعت ۶ صبح به محله‌های اعیان‌نشین می‌رفتند و خانه به خانه نان می‌پختند. پخت نان در خانه‌هامتر و معیاری برای سنجیدن وضع اقتصادی خانوارها بود. هرچه فاصله بین نان پختن مردم زیاد می‌شد نشانه تحلیل رفتن وضع اقتصادی‌شان بود و اگر هر روز نان می‌پختند معلوم بود که وضع‌شان خوب است. وقتی اوضاع اقتصادی خراب می‌شد مردم برای مصرف یک‌ماه نان می‌پختند و در جاهای مخصوص نگهداری می‌کردند.»
طاقچه مهربانی
ایجاد قحطی‌های مصنوعی که معمولاً دو سال یکبار ایجاد می‌شد، پایتخت نشین‌های دوره قاجار را برای ذخیره آرد و گندم به صرافت انداخت. آردشیر آل عوض، استفاده از کوزه‌های مخصوص برای نگهداری آرد و گندم را یکی از شگردهای ساکنان تهران قدیم برای مقاومت در برابر قحطی می‌داند: «برخی خانواده‌ها، کوزه‌های مخصوصی به نام «کندوس» داشتند که ظرفیت نگهداری ۱۰۰ تا ۲۰۰کیلوگرم غلات را داشت. داخل کندوس‌ها یک دیوار وجود داشت که آن را به دو قسمت تقسیم می‌کرد؛ یک طرف گندم می‌ریختند و طرف دیگر آرد یا بلغور گندم نگهداری می‌کردند. دو طرف کندوس‌ها دریچه‌هایی برای برداشت غله وجود داشت و موقعی که می‌خواستند نان بپزند از این طریق گندم را بر می‌داشتند و خمیر نان را تهیه می‌کردند.»کندوس‌ها در سال‌های قحطی به یک وسیله کاربردی برای تهرانی‌ها تبدیل شده بود. خانواده‌هایی که گندم را از قبل در کندوس‌ها ذخیره کرده بودند گاهی به دیگران هم کمک می‌کردند و فقرا و نیازمندان را از گرسنگی نجات می‌دادند. آل عوض می‌گوید: «برخی خانه‌های تهران قدیم طاقچه‌های رو به بیرونی داشت. این طاقچه‌ها را نیازمندان برای خودشان می‌ساختند. افرادی که دست‌شان به دهانشان می‌رسید نان‌های نذری خودشان را روی طاقچه می‌گذاشتند و گاهی چند عدد تخم‌مرغ هم کنارش قرار می‌دادند.»
