یگتاپرس: وقتی حشرات و حیوانات موذی در نانوایی‌های تهران قدیم رویت شد، اداره بلدیه در بخشنامه‌ای نانوایی‌ها را ملزم به رعایت نکات بهداشتی کرد و این بخشنامه را در ۱۱ بند به اطلاع نانواها رساند.
«اردشیر آل عوض» محقق فرهنگ عامه می‌گوید: «معضل استفاده از آب آلوده در پخت نان با راه‌اندازی آب لوله‌کشی در تهران کمتر شد اما تا پیش از آن نانوانی‌ها آب مورد نیاز برای تهیه نان را با تانکر تهیه می‌کردند. اما معضل بزرگ نانوایی‌ها وجود انواع حشرات و جانوران موذی در نانوایی بود. اداره بلدیه برای حل این مشکل در بخشنامه‌ای نانوایی‌ها را ملزم به کاشی‌کاری دیوارها کرد تا این معضل برطرف شود. به عبارت دیگر، سال ۱۳۰۹ بلدیه تهران بخشنامه‌ای در ۱۱ بند صادر و پاره‌ای از موضوعات را به دکان‌های نانوایی متذکر شد. در این بخشنامه مواردی مثل زمان پخت نان در روز، حقوق کارگر نانوایی، کیفیت نان و... ذکر شده است. اما شاید یکی از جالب‌ترین بندهای بخشنامه این بود که نانوان‌ها ملزم شدند به طایفه نسوان و کودکان بدون نوبت نان بفروشند. این بخشنامه تا سال ۱۳۱۶ به قوت خود باقی بود.»
فروش نان به دوره‌گردها ممنوع
تیر ماه سال ۱۳۱۶ این بخشنامه در قالب نظام‌نامه از سوی وزارت کشور به صورت کامل‌تر و در ۵۲ برگ صادر شد. این نظام‌نامه بخشی از موضوعاتی که بلدیه با آن مواجه بود را نیز در بر می‌گرفت. آل عوض می‌گوید: «در این نظام‌نامه خبازی شامل نانوایی‌های سنگکی، تافتونی، لواشی، خشکه‌پزی، نان سیاه و سفیدپزی، شیرمال پزی، کماج پزی و... بود. بر اساس نظام‌نامه، تعیین اجرت کارگران خبازی از وظایف بلدیه بود و خباز حق اضافه یا نقصان آن را نداشت. هیچ خبازی حق نداشت نان را به دوره‌گردهای نان فروش بدهد. چرا که آن زمان در تهران پدیده فروش نان توسط افرادی دوره‌گرد رایج بود. این افراد نان را با گاری‌هایی در محله‌ها و محل‌های عبور و مرور می‌فروختند که این موضوع زمینه‌ساز اعتراض خبازها شده بود.»
این محقق فرهنگ عامه ادامه می‌دهد: «در این نظام‌نامه به ساعت شروع طبخ نان هم اشاره شده بود. تعیین کرده بودند که خبازی در هر فصل پخت نان را از چه ساعتی شروع کند. این نظام‌نامه روشن کرده بود که اگر در هر دکانی میان مشتریان تبعیض ایجاد شود، خباز مسئول آن است و اجرت نان مزدی در صورت اجازه کتبی بلدیه متعلق به خباز خواهد بود. از دیگر بندهای نظام‌نامه این بود که استعمال چراغ نفتی بدون لوله و چراغ روغنی ممنوع است و دکان خبازی باید هر شب تنظیف شود. همچنین طبق این نظام‌نامه، مطالبه پول خشخاش و یا هرپولی که موجب افزایش نرخ نان شود ممنوع است و مردم باید حق تقدم را در خرید نان رعایت کنند.»
