به گزارش یکتاپرس خوزستان مهد غذاهای تند و آتشین است. این را هر کسی که با زادگاه سمبوسه و فلافل در ایران آشنایی دارد، می داند. اصلا نمی شود نام غذاهای اصیل جنوبی در میان باشد و شما منتظر یک غذای پر ادویه و تند و تیز نباشید. خوزستان علاوه بر غذاهای تند و تیز معروفش، غذاهای دریایی بسیار معروفی نیز دارد. همجواری با خلیج فارس و تنوع بالای محصولات دریایی موجب شده تا این استان از نظرغذاهای دریایی نیز حرف اول را بزند و آنقدر تنوع غذای دریایی داشته باشد که هر کسی را در انتخاب سردرگم کند.
درست است که امروزه اغلب غذاهای هر شهر و استان در سایر نقاط کشور نیز طبخ می شود اما برخی غذاها هستند که فقط در این منطقه طبخ می شوند و شما برای اینکه طعم واقعی آنها را بچشید باید سری به این استان زیبا بزنید. مانند پاکوره، کبه، نافله، حمیص توله، مهلبیه، معصل، امگشت، آش ارده و نافله. ما در این مطلب سعی می کنیم تا شما را با برخی از غذاهای سنتی و اصیل این استان آشنا کنیم.
کارناوال طعم و رنگ در غذاهای جنوبی
قلیه ماهی
اولین غذایی که در تمام رستوران های جنوبی کشور سرو می شود، قلیه ماهی است. قلیه ماهی از آن دسته غذاهایی است که کمتر کسی اسم آن را نشنیده ولی همچنان عده زیادی از ما حتی یک بار هم آن را امتحان نکردیم. قلیه ماهی نوعی خورشت ماهی است و عموما با پلو در کنار یکدیگر سرو می‌شود.
مواد اولیه
ماهی هامور، شیر، زبیدی یا سنگسر نیم کیلوگرم
تمرهندی ۱۰۰ گرم
گشنیز ۴۰۰ گرم
شنبلیله ۵۰ گرم
پیاز یک عدد بزرگ
سیر ۵ حبه بزرگ
نمک، فلفل قرمز، پودر دانه گشنیز، ادویه مخصوص قلیه ماهی به مقدار لازم
آرد به مقدار لازم
کارناوال طعم و رنگ در غذاهای جنوبی
طرز تهیه
مرحله اول
برای درست کردن قلیه ماهی جنوبی مجلسی ابتدا ۱۰۰ گرم تمرهندی را در مقداری آب گرم به مدت یک ساعت خیس کنید. بعد از یک ساعت با فشار پشت قاشق هسته و پوسته تمر هندی را جدا کنید و عصاره تمر هندی را از صافی رد کنید. بعد از اینکه تمر هندی را از صافی رد کردید یک قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا یک مایه یکدست به دست بیاید.
مرحله دوم
در مرحله بعد ماهی مورد نظرتان را با مقدار کمی نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز مزه‌دار کنید. ۳۰ دقیقه برای مزه‌دار شدن ماهی کافی است. سبزی ماهی شامل گشنیز و شنبلیله را ساطوری و ریز خرد کنید. پیاز را ریز خرد کنید و کمی تفت دهید. به‌محض اینکه پیاز سبک شد، سبزی قلیه را به آن اضافه کنید و با هم تفت دهید.
مرحله سوم
سبزی قلیه ماهی باید روی شعله ملایم گاز کاملا سرخ و رنگ آن تیره شود. حین سرخ‌شدن سبزی کمی نمک و به مقدار دلخواه فلفل قرمز و ادویه مخصوص قلیه ماهی را به سبزی در حال سرخ شدن اضافه کنید. حبه‌های سیر را ریز خرد کنید یا رنده کنید و به همراه یک قاشق غذاخوری زردچوبه کمی تفت دهید. حالا سیر تفت داده شده را به همراه ماهی مزه‌دار شده را به سبزی سرخ شده اضافه کنید.
مرحله چهارم
عصاره تمرهندی و آرد را هم به مواد بالا اضافه کنید و اجازه دهید تا قلیه ماهی به مدت ۴۰ الی ۵۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز جا بیفتد. حین پخت قلیه ماهی به هیچ‌وجه آن را هم نزنید و درِ قابلمه را هم نیمه‌باز بگذارید و کامل نبندید تا ماهی از هم وا نرود. قلیه ماهی شما آماده سرو در کنار برنج است.
نکات کلیدی
در روش سنتی و اصیل ماهی را سرخ نمی‌کنند و به صورت خام در خورش می‌اندازند. اگر تمایل دارید می‌توانید کمی ماهی را سرخ کنید اما مراقب باشید گوشت ماهی خشک نشود و نرم و آبدار باقی بماند.
در ترکیب سبزی قلیه ماهی حتما نسبت سبزی قلیه ماهی را رعایت کنید. در غیر این صورت قلیه ماهی تلخ می‌شود و علت تلخی قلیه ماهی هم رعایت نکردن نسبت سبزی و زیاد ریختن شنبلیله است.
روش سنتی و اصلی پخت قلیه ماهی خوزستانی، سبزی قلیه را به همراه سیر و پیاز در یک هاون بزرگ حسابی می‌کوبند و له می‌کنند و سپس آنها را با هم تفت می‌دهند. این یکی از چند راز خوشمزگی قلیه ماهی است.
جنوبی‌ها بلافاصله بعد میل کردن قلیه ماهی، خرمای کنجدی (خرمایی که روی آن کنجد پاشیده‌اند) می‌خورند تا سردی ماهی را بگیرند.
