از والک‌پلو تا سمنوپزان و از پلو بهتر

به گزارش یکتاپرس سابقه زیست در بعضی از روستاهای شمیران، به هزاره اول و دوم قبل از میلاد برمی‌گردد؛ در بعضی از روستاهای شمیران تا ۳هزار و ۵۰۰سال سابقه زیست انسان قطعی است. انسان‌هایی که در اینجا زندگی می‌کردند تمدن شبانی داشتند و روزگارشان را با دامداری و کشاورزی می‌گذراندند. شمیران به دلیل داشتن روددره‌های متفاوت امکان برقراری باغات و اراضی کشاورزی و همچنین رشد محصولات متنوع و فعالیت روستاییان در حوزه دامداری را فراهم می‌کرد. از سوی دیگر باتوجه به اینکه تجربه ارتباطات غذایی به شکل امروزی در آن وجود نداشت، نه فروشگاهی بود و نه رستوان و فست فودی، پس اهالی‌اش سعی می‌کردند تا حدامکان با خلاقیت خودشان غذاهایی درست کنند که طعم خوبی داشته باشد. به این سبب در سالیان دراز نام غذاهای زیادی شنیده شده که بعضی اختصاصی مربوط به این محدوده بوده‌ و برخی دیگر هم از جاهای دیگر از طریق مسافران و مراودات به اینجا آورده شده‌است. برای شنیدن تاریخچه غذاهای اصیل و محلی شمیران چه کسی بهتر از «سیدمهدی اعرابی» دارای دکترای علوم ارتباطات که سالها در حوزه شمیران پژوهش کرده است.

والک‌پلو؛ غذای اصیل شمیران
اعرابی معتقد است بخشی از غذاهای شمیران قدیم با فراورده‌های پروتئینی و بخش دیگر از فراورده‌های گیاهی، انواع صیفی‌ و سبزی تهیه می‌شد. توضیحاتش درباره انواع غذاهای شمیران را با سبزی‌های معروف و غذاهایی که با به‌کارگیری آنها درست می‌شدند، آغاز می‌کند: «در دل روستاهای کوهستانی شمیران سبزی‌های کوهی مثل والک، سیرک، پیازک، زرده مرغک، گلپر و... به خصوص در اوایل اردیبهشت ماه بسیار رشد می‌کرد که خمیرمایه بسیاری از غذاهای شمیرانی با آن فراهم می‌شد. یکی از همین غذاهای بسیار شنیده شده و شهره در شمیران که این‌روزها هم بیشتر از بقیه غذاها مورد مطالعه قرار گرفته و حتی برای آن جشنواره هم برگزار می‌شود «والک‌پلو» است. می‌توان والک تازه یا خشک‌شده را که در دامنه‌های شنزار کوه‌های شمالی سبز می‌شود و چیدنشان خیلی سخت است، همراه با برنج به صورت والک پلو پخت یا همراه حبوبات آش و سوپش را درست کرد.»

جای خالی این غذاها در رستوران‌های امروزی
سیرک، پیازک، زرد مرغک، گزنه و گلپر جزء دیگر سبزی‌های معروف شمیرانی‌های قدیم هستند که این شمیران‌پژوه درباره آنها می‌گوید: «بعد از تفت دادن زرد مرغک با پیاز داغ، این سبزی خوشمزه برای استفاده در آش آماده می‌کردند. قدیم‌ها که برای نگهداشتن مواد غذایی خبری از یخچال و فریزر نبود، سبزی زرد مرغک را برای استفاده در فصل پاییز و زمستان خشک هم می‌کردند. گزنه ماده اولیه کوکو بود. گلپرهای شمیران خیلی معروف بود آن را خشک می‌کردند و از گلپر که خاصیت ضدنفخ داشت به عنوان چاشنی ترشی و انار دان شده استفاده می‌کردند. ۲گیاه دیگر به اسم سیرک و پیازک هم در کوه‌های شمیران رشد می‌کرد که علاوه بر استفاده از آن برای پخت پلو برای پخت آش هم بسیار مناسب بودند.»